Tarte au citron : recette pour le CAP pâtissier

Cette tarte est un régal français classique, meringué ou non. De nos jours, elle est cuisinée aussi bien à la maison que par des pâtissiers professionnels. Elle est servie dans les restaurants et vendue dans les boulangeries, les pâtisseries et les supermarchés.

Tarte au citron recette : les ingrédients 

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Pour le faire, il vous faut :

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  • 200 g de farine
  • 10 g de sel
  • 250 g de sucre fin
  • 210 g de sucre glace
  • 200 g de beurre mou et non fondu
  • 360 g d’œufs

Réalisation de la pâte à tarte ou la pâte sucrée

Il existe plusieurs pâtes que vous pouvez utiliser pour une tarte au citron. Il y a la pâte brisée, qui est plus neutre, car elle contient moins de sucre. Il est également possible d’utiliser une pâte feuilletée, mais cela prendra du temps, car pour faire une pâte feuilletée maison, il vous faut au minimum 2 h. Pour cette tarte au citron, recette pour le CAP pâtissier, c’est la pâte sablée qui est utilisée. Il est également possible d’ajouter de la pâte d’amande à votre pâte à tarte.

  • Crémer 100 g de beurre, qui doit être pommade et non fondu, avec 80 g de sucre, vous devez obtenir une texture crémeuse. 
  • Ensuite, ajouter 50 g d’œufs et mélanger, si la texture n’est pas lisse c’est normal.
  • Faites un puits avec 200 g de farine et 1 pincée de sel, placez l’appareil au centre de ce puits.
  • Fraiser la pâte, à l’aide de vos mains ou d’une corne pour assembler les ingrédients, mais pas trop longtemps pour que la pâte ne soit pas trop élastique. Il faut utiliser la paume de la main pour écraser la pâte.
  • Placer la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé. 
  • Aplatissez un peu la pâte pour qu’il soit plus facile de travailler avec plus tard et placer au réfrigérateur pendant 1 heure. Le jour du CAP, assurez-vous d’inscrire votre nom sur la feuille de papier sulfurisé afin qu’elle ne se perde pas.
  • Farinez votre plan de travail puis à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaissez le fond du gâteau sur une épaisseur uniforme de 4 mm. 
  • Déposer l’abaisse sur un cercle de 20 cm de diamètre préalablement beurré en prenant soin de ne pas laisser la surface de farine entrer en contact avec le cercle sinon elle ne collera pas au cercle lors de la cuisson. La pâte doit coller aux bords du cercle.
  • Coupez et enlevez l’excédent de pâte en passant le rouleau à pâtisserie au-dessus le cercle. Couper le cercle avec un couteau d’office pour un bord très régulier. 
  • Utilisez une fourchette pour piquer la pâte et ajouter du papier sulfurisé et des graines de cuisson au fond du gâteau afin qu’elle ne gonfle pas pendant la cuisson.
  • Réfrigérer pendant 30 minutes pour éviter que les bords ne s’aplatissent à la cuisson. 
  • Cuire la pâte pendant 10 minutes à 180°C.
  • Retirer ensuite les billes, le papier cuisson et les cercles à pâtisserie et cuire encore 15 minutes à 150 °C pour obtenir la couleur agréable pour l’ensemble
  • À la sortie du four, laisser la refroidir sur une grille. Gratter les bords pour les égaliser, avec une meuleuse ou un éplucheur. 
  • Une fois refroidi, placez le fond de tarte sur l’assiette où vous servirez le gâteau. Une fois la crème au citron ajoutée à la croûte, le gâteau sera trop lourd à transporter et la base risque de casser

Réalisation du lemon curd ou la crème de citron. 

  • Faites blanchir 160 g d’œufs avec 130 g de sucre semoule, puis ajouter 10 g de fécule de maïs.
  • Pressez 1 ou 2 citrons pour obtenir 80 g de jus et chauffez. Détendre le mélange œufs/sucre en ajoutant le jus de citron petit à petit, pour éviter un choc thermique qui pourrait faire durcir les œufs.
  • Remettre le mélange dans la casserole à feu moyen et fouetter
  • Cuire jusqu’à ce qu’il soit mousseux, comme pour la crème pâtissière.
  • Retirer du feu, ajouter 100 g de beurre, continuez à mélanger jusqu’à ce que le beurre soit fondu.
  • Lorsque la crème est cuite, déposez-la immédiatement sur le fond de tarte pour éviter qu’elle ne gèle.

Réalisation de la meringue italienne

La meringue italienne est la plus utilisée pour une recette de tarte au citron :

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  • Faites un sirop en faisant bouillir 150 g d’eau avec 250 g de sucre.
  • Quand le sucre est fondu, commencer à fouetter 150 g de blancs d’œufs.
  • Lorsque le sirop atteint 120°, verser le sirop sur les blancs d’œufs mousseux en fouettant au robot culinaire. Faites-le progressivement pour éviter de laisser tomber les blancs.
  • Continuez à battre pendant 10 minutes, jusqu’à ce que la cuve du batteur ait refroidi. 
  • Verser la meringue sur le gâteau.

Ici la meringue va protéger la crème au citron de l’humidité pour qu’elle ne durcisse pas. Il faut donc veiller à ne pas laisser de trou. Déposez les meringues rapidement après avoir coulé votre crème de citron pour éviter toute oxydation due à l’air. Il existe des centaines de façons de réaliser des meringues à l’infini sur des tartes au citron meringué. Vous pouvez également utiliser votre imagination. Utilisez ensuite un chalumeau pour dorer une meringue italienne.

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